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柿渋の仕込み(搾汁)

今年の柿渋を仕込むため、先日、青柿を破砕・加水するところまで行いました。

この状態で1週間程、発酵させたうえで搾汁することになります。

ところが、今年は破砕にミキサーを用いたためだと思いますが、撹拌しても一日も経たずにブクブクと膨張してくるのです。

ただ、昨年までと同様、ワインのような香りがするようになってきていますので、アルコール発酵が進んでいるのだとは思いますが、失敗!?という一抹の不安も・・・。

そして、とりあえずは一週間が経ちましたので、搾汁することにします。
布を使って液体だけを漉します。

ミキサーの使用により小さく砕けているため、搾汁も容易に行えました。
搾った液体も僅かに粘度があり、良い感じです。
これは昨年までよりも良い!?

搾りカスは柿の木の周りに撒いて土に還します。

柿渋の仕込みはこれで終わりではなく、これから一月程、毎日、撹拌しなけれなりません。
一昨年は、これをサボって、肝心のタンニンを凝固させてしまいました(こうなってしまうと、全く使いものになりません)。

ここが柿渋の仕込みの要だと思いますので、サボることなく撹拌するつもりです。

柿渋の仕込み(ミキサー使用)

4年前から、この時期(8月最終週の週末)には自家製の柿渋を仕込んでいます。
そして、昨年は3回目にしてようやく使いものになる柿渋に仕上げることができました。

昨年までの経験を踏まえ、今年も柿渋を仕込むことにします。
とは言え、1年に1度のことですので昨年の記憶も曖昧です・・・。
その点、自身のブログも備忘録としては役に立つことがあるようで、昨年のものを読み返すとポイントらしきことを書いています。

  • 柿の採取&仕込みの時期は8月末。
  • 渋柿を使う(上記時期に採取の甘柿では失敗する)。
  • 仕込み後、少なくとも1ヶ月間は毎日撹拌する。

と言うことで、渋柿(青柿の状態)を収穫します。

上写真のとおり3つの品種のものを採取しましたが、いずれも渋柿です。

これらの柿を破砕・加水することでタンニンを溶出させることになります。
このうちの破砕について、昨年まではビニール袋に入れた柿を木槌で叩いていたのですが、ビニール袋が破れて無駄になってしまうことが多くありました。
そこで、今年はミキサーを使って砕くことに。

ミキサーを使ったところ、昨年までのもの(下写真)とは大きく異なり、ジュース状に粉々になってしまいました・・・(適当な大きさのときにスイッチを切れば良いと思っていたのですが、実際にはできるものではありませんでした)。

4年前に参加した「柿渋仕込みWS」で、加水は砕いた柿がヒタヒタになるぐらいと教えていただいたのですが、ジュース状だと見当がつかず適当な水加減になっています。
ミキサーで細かく砕くことでタンニンが溶出しやすくなるだろうという目論見もあったのですが、果たして結果は吉と出るか、凶と出るか?

柿渋の仕込み(5)試し塗り

昨年仕込んだ柿渋はコンニャク状のものができ、失敗作となってしまいましたが、捨てるのは勿体ないので液体だけは保管することにしました。

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網で漉して、ペットボトルなどに入れて保管します。

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昨年はたくさん仕込みましたので、ペットボトルや一升瓶で4本分(約7リットル)になりました(^_^)
失敗作ですが・・・(T . T)

その隣に一昨年前に仕込んだ柿渋がありますが、色は一昨年前のものに比べると若干薄いです。
年月とともに色が濃くなっていくようです。

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上写真で手前にあるもの(小さいペットボトル)が、同じ市内の伊勢型紙のおおすぎ様で購入したものです。
一昨年前に仕込んだものとほとんど同じ色ですので、販売されているものは2年仕込みなのかもしれませんね。

昨年仕込んだものは失敗作ですが、多少なりとも効果があることを期待して、試し塗りすることにします。
スギ板に市販のものを含めて、すべての種類のものを塗布します。

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上写真で「H26(WS)」とあるのは、大台町(旧宮川村)で開催された柿渋仕込みワークショップに参加したときに仕込んだものを見本としていただいたものです。

<塗布から4日後>
塗布してからまだ4日しか経っていませんが、本日(12月4日)の状態です。

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早くも発色し始めています。
市販品が最も発色しています。
失敗したはずの昨年のもの(H27)が市販品並みに発色しているのが意外です。
今年のもの(H28)は発色が弱く、まだ熟成途中ということでしょうか。

<続きます>

柿渋の仕込み(4)その後の状況

今年8月末に柿渋を仕込みました。

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上写真の二つの容器は仕込みからそれぞれ3週間(左)と2週間(右)が経過した時点のものです。

昨年は仕込み後に撹拌するのをサボってしまい、コンニャク状に凝固したものができてしまいました。
その経験を踏まえて、今年は仕込み後しばらく(約2ヶ月間)は1日1回撹拌するようにしました。

毎日の撹拌のなかでも、初期段階で数回、突然と撹拌に手応えを感じるときがありました。
どうやら、この凝固現象は徐々に進むものではなく、あるときに急に起こるようです。
このときに撹拌をサボってしまうと、一気にコンニャク状のものができて台無しになってしまうわけですね。

ということで、今年はサボることなく撹拌しましたので、コンニャク状のものはできず、程良く粘度のある柿渋になっています(仕込みから3ヶ月経過)。

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色は少し濃くなった程度で、あまり変わりありません。
柿の種類が左右の容器で異なるのですが、そのためか右のほうは左に比べ粘度が小さいです。

ここまでくれば、もうコンニャク状に凝固することはないと思いますので、2年程度このまま放置して熟成させます。

ところで、コンニャク状のものができてしまった昨年の柿渋(下写真)をどうするか?

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一見、色が黒く、よい具合に熟成しているように見えますが・・・

実は、このようなコンニャク状の固まり(分厚く重量あり)ができてしまっているのです。

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窓の光で透かしてみると。一体これは?

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『柿渋』(今井敬潤著)には「この凝固は柿渋製造において最も恐れられているもので、コンニャク状になると樽全体がダメになる。」(正確な引用ではありません。)とあります。
肝心のタンニンがこれに凝集されてしまい、残りの液体は残念ながらカスだということでしょうか・・・涙。

ただ、捨ててしまうのも惜しいので、液体だけをとっておくことにします。

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カスとは言え、少しは効果があるかもしれませんので、いちど木材に試し塗りしてみることにします。

<続きます>

薪ストーブの導入(16)煙道の造作

前回、煙道の骨組みができました。

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ケイカル板(不燃材)の一部は既に張ってありますが、今回は残りを張っていきます。

その前に、ケイカル板を張ると屋根の梁(の片面)が隠れてしまいますので、今のうちに柿渋を塗布しておきます。

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煙道内側に木材が現れることがないようにケイカル板を張っていきます。

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屋根の梁もケイカル板で防護されました(煙突との離隔は200mm以上確保されています)。

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ケイカル板は丸ノコで切断していますが、発生する粉塵が尋常ではないですね。
自作のサイクロン集塵機に接続しても、粒子が細かいためサイクロン部分で捕らえられず、すぐに集塵機(掃除機)が目詰まりしてしまいます。
仕方なく屋外で作業するのですが、周囲は真っ白です。
マスク着用ですが、身体にも良くなさそうです・・・

いち早くケイカル板の切断作業を終わらせたいですが、まだ上・下面が残っています。
しかも細かく切るところが多い・・・

下面について、ケイカル板を切って張ります。

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上面についても、ケイカル板を切って張ります。

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ケイカル板の厚みに関しては、側面は煙突との離隔が300mm以上あるため5mm厚の1枚張りとしています。
一方の上・下面は5mm厚のものを2枚重ね、10mmの厚みとしています。

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ところで手前側が開いたままです。
ここはケイカル板を張りつけるだけでなく、煙道内を点検できるように扉を設け、その扉の内側にケイカル板を張ることにします。

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<続きます>

薪ストーブの導入(5)天井張り替え

前回、薪ストーブ煙突の貫通を考慮し、天井張り替えの計画を立てました。

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今回は施工します。

まずは、長年、天井板(床板)の下になっていた梁天端の汚れを落とします。
梁もマツですが、板材とは異なり虫食いがほとんどみられません。
多少の傷みはありますので、柿渋を塗布しておきます。

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写真では分かりにくいですが、柿渋を塗布すると傷みの箇所が落ち着きます。
例えると、人間の荒れた手肌にクリームを塗ったような感じでしょうか。

部屋から直接見えることになる板(下図で下側の板)は、外壁用として大工さんに手配してもらったスギの羽目板を用います(一部余ったため)。
天井に外壁用の羽目板を使うのはイレギュラーですが、我が家のようなボロ屋にはそれで十二分です。
それどころか、赤身のスギ板を屋内に使うのは贅沢だ!なんて(^_^)

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羽目板には4分(12mm)幅のアイジャクリ加工が施されています。
そのまま使うのではDIYで行う意味がありませんので、目透かし(幅2分)を入れて遊んでみます。
いかにも無垢板という感じが出れば良いのですが・・・

小型溝切りを使って片側に幅2分(6mm)の溝を追加します。

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あとは、色をどうするか?
築100年超の古民家ですので梁は茶色になっています。
そこに色の白い新材を張れば違和感が出そうです。
古色塗りすれば良いですが、折角張り替えるのに以前と同じようになってしまうのも面白くありません。
そこで、着色は行わず、柿渋だけを塗布することにします。
しばらくは新材を楽しみ、数年後には古材と同じようになってくれることでしょう。

柿渋を塗布した羽目板を張っていきます。

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上の写真は違う部屋での張替えの様子です。
約1年前に柿渋を塗布したスギ板の色と比較できますが、1年でかなり変色しているのが分かります。

次に羽目板の上に根太を打ち、その間に断熱材(フクフォーム)を入れていきます。

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まだ、根太のうえに野地板を張る作業が残っています。
とりあえずは、これで厨子二階に上がって作業ができますので、大工さんに煙突瓦の設置(瓦屋さん担当)と屋根貫通部の造作をお願いすることにします。

ちなみに、煙突瓦の設置と屋根貫通部の造作までは昨年に行なっています。
柿渋塗布した天井板(スギの羽目板)は約1年が経過し、ここまで色がでてきています。

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上の写真の中央に写っているトップライト(障子の格子戸)もDIYにて一から製作したものです。
この製作過程も取り上げたいのですが、本題の薪ストーブから脱線しすぎますので今回は端折ることにします。

<続きます>

柿渋の仕込み(3)

前回(8月末)、柿を砕き、水に浸けおきました。
それから2週間以上が経過しました。

前回のブログ記事には「リョウノタマ」という名前の柿を仕込むところを書きました。
その1週間後には「干し柿用の渋柿」も収穫し、同様に仕込みました。
写真は「干し柿用の渋柿」を仕込んだときのものです。

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左:「リョウノタマ」 仕込みから1週間経過
右:「干し柿用の渋柿」 仕込み直後

すぐに発酵が始まり、1週間でずいぶん変色しました。

そして現在は下写真のとおりです。

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左:「リョウノタマ」 仕込みから3週間経過
右:「干し柿用の渋柿」 仕込みから2週間経過

柿に含まれるタンニンがすでに溶出しているはずですので、次の作業となる搾汁を行います。

ちなみに破砕・加水から搾汁までの期間は1昼夜とか1週間とか色々あるようです。
今回は2週間以上になりますので、標準に比べると長いです。

さて、布を使って絞ります。

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写真のように欲張って一度に多く搾ろうとすると力が要り大変です・・・。

全て絞り終えました。

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左側(3週間経過)は、右側(2週間経過)に比べ色が濃いですね。
また、左側のほうがワインのような匂いが強いです。
アルコール発酵が進んでいるようです。

絞り粕もたくさん出ました。

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畑へ戻してやれば、よい肥料になりそうです。
自然のものは何一つ無駄にならないのが良いですね。
そして、そうさせる畑(土)の力には本当に驚きを感じます。

柿渋は、この状態で2年間熟成させます。

ただ、しばらくの間は定期的に攪拌する必要があります。
これが柿渋の仕込みで最も重要な作業かもしれません。

2年前に仕込んだときは、定期的に攪拌したため特に問題は生じませんでした。
しかし、昨年は仕込んだあと攪拌するのを少しサボったところ、いつの間にか表面にコンニャク状のものができてしまいました。

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1cm弱もの厚さがあります。
タンニンが凝固したものだと思います。

『柿渋』(今井敬潤著)には「この凝固は柿渋製造において最も恐れられているもので、コンニャク状になると樽全体がダメになる。」(正確な引用ではありません。)とあります。

ということで、昨年仕込んだものは見事に失敗ということです・・・。
しかし、このような分厚いコンニャク状のものができるというのもある意味驚きです。

失敗を繰り返さないよう今後2ヶ月程度は定期的に攪拌しようと思います。

あと、柿渋は熟成していないものでもコンクリートに付くとこのように変色します。

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この着色は落とせないそうです。
汚れてはいけないところで作業する場合はブルーシートなどでの養生が必須です。

<続きます>